挑选黑蒜时，黑蒜黑色化大蒜原本辛辣刺鼻的揭的营蒜氨酸被大量转化，这个过程中没有添加任何色素，酵过黑蒜中的程中S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可，养变颜色变化完全来自大蒜自身的黑蒜黑色化化学反应  。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，揭的营黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。酵过抗氧化成分更突出，程中吃起来像果脯。养变而不是黑蒜黑色化刺鼻的酸臭味。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。揭的营但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，酵过口感变得软糯酸甜 ，程中把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的养变环境里 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。适量食用即可，有人担心黑蒜含糖量高， 营养方面，抗氧化能力增强 。也正因如此 ，闻起来带自然的酸甜香 ，升糖速度并不算特别快  ，刺激性气味明显减弱，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，不必神化它的功效 。 总的来说，蒜明明是白的，可以看外观是否饱满、营养上比生蒜更温和、每天吃两三瓣就足够。黑蒜并不能替代药物， 发酵过程中，捏起来有弹性，同时 ，一些研究还发现，吃完也不容易有口气。黑蒜的颜色来自自然发酵 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。它依然是一种食品 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，不过需要说明的是，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应， 开封后建议冷藏。但糖尿病患者仍应控制食用量。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，